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•2010年度英国伦敦城市行业协会颁发的-国际卓越个人奖 •2008年度新西兰国家级餐饮个人奖大赛-亚军 •新西兰华人葡萄酒协会主席 今天我们继续上周聊的内容，香槟酒的酿造工艺，有心的朋友真心应该把这两周的文章收集下来。同时，相信大家都还在中国新年的喜悦当中! 调配(Assemblage)：将发酵完的基酒进行调配，每个香檳厂都有自己的风格，会根据自己一贯的风格选用不同年份，不同葡萄园的基酒进行调配。有些顶级香槟甚至使用60多种不同的基酒进行调配，酿造出复杂且具有深度的葡萄酒。 加糖和酵母(Tirage)：向基酒中加入一定量的蔗糖和酵母，然后将基酒装入酒瓶，瓶口使用皇冠瓶盖密封，注意如果加入太多的糖会导致酒瓶爆炸或口感过烈。 二次发酵(Second Fermentation)：二次发酵会在瓶中进行，理想的环境温度是10-12度，不宜过高，香槟区的白堊酒窖正好拥有这样的天然条件，二次发酵会缓慢的进行，通常需40-50天甚至几个月，发酵过程中，产生的二氧化碳因无法溢出，逐渐的融解到酒中，大概压力有5-6个大气压。 熟成(Ageing)：二次发酵结束后。香槟酒仍需要在地窖中储藏一段时间，AOC法律规定香槟地区的无年份香槟至少需要储藏15个月，年份香檳需要至少储藏3年，才可以出售。这期间酵母还会进行自我分解，使酒的口味更加的复杂细腻优雅。 转瓶(Remuage)：在二次发酵过程中形成的沉淀物质要被移除，我们可以通过转瓶(英文称Ridding)让沉淀物质聚集在瓶口，以便去除。人工操作需要4-6周的时间，现在更多使用大型转瓶机，2-3天就可以完成。 除渣(Degorgement)：将聚集沉淀的瓶颈浸入低温液体，迅速进行冷却，让瓶颈的液体形成冰块，并将沉淀物质冻结在一起，打开皇冠瓶盖后，二氧化碳会将带有沉淀物的小冰柱连同瓶盖一并喷出。这样我们就得到了干净无杂质的酒液。 补液(Liqueur d'expedition)：在除渣的时候，一些酒会跟随著沉淀流失，这时需要向瓶中补充一些基酒，同时会加入一些糖浆，加入糖浆的多少取决于香檳最终需达到的甜度。 (责任编辑：新西兰 XinXiLan) |
